麻皮 麻皮蝽

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早市上形状各异的新鲜麻皮。

陈仲琪摄

●陈仲琪

塘口地区稻田广沃连片，水利灌溉方便，稻谷产量高，每个家庭一年到头总会余下很多谷米。靠山吃山，勤劳的塘口人民总会在农忙闲暇之际磨麻皮，既能果腹，又能慰藉农忙的辛苦。

一方水土养一方人，塘口麻皮，至今依然传承古法制作。麻皮必须用“贵梯米”制作，先把米泡至五成软，再用石磨磨成米浆。磨米浆必须要两人默契配合，一人放米，一人转石磨，只有这样才能保持米浆粗腻适中。放米的人，必须要有足够好的眼力、速度，才能精准地把半勺米和半勺水放进匀速旋转的石磨洞口；转石磨的人同样讲究功底，转太快，米浆粗糙，太慢，米浆水分过度饱和。磨好后，往米浆里放进适量花生油，搅拌均匀。一桶好的米浆质地如同牛奶般润滑，粗腻适度，散发浓郁米香。

蒸麻皮时，需要先在大铁锅中放适量水，待水沸腾后再放入蒸笼。这种用弯木做边、竹条衬底的圆形蒸笼，将食物与水隔离，高于沸水温度的蒸汽传导热量，能保持食物的完整形状。蒸的过程中，鲜味物质被保留在食物内部，营养成分也不受破坏。无论菜肴还是面点，蒸的技法给中国人的餐桌带来了原汁原味的选择。塘口是山区，盛产竹子，以前百姓收入低，于是，蒸笼应时而生。蒸麻皮用的蒸笼必须是用竹篾或者小木棍编织成的正方形框，蒸笼里铺上一块黄白色麻布，再放上两勺米浆，摇匀，最后放进锅里，盖上锅盖蒸三分钟即可出炉。

熟透的麻皮在刚刚揭开锅盖之时还可以看到凸起来的泡，这也是判断麻皮是否蒸熟的唯一标准。麻皮熟了，接下来就是揭麻皮，揭麻皮尤其考究手活。手活不够灵巧，工具搭配不当，揭开的麻皮便容易烂掉，难以成片。揭麻皮时，需要找一个洗干净了的竹篾编成的竹盖，放在桌上，反面朝上，利用其反面圆滑的优势可以轻松揭开麻皮，把粘着麻皮的麻布盖在竹盖上，麻皮与竹盖紧贴，随后从一端轻轻揭开麻布，动作不能太快，如此揭开整张麻布。

塘口麻皮，馅料极其丰富，最常用的莫过于竹笋、花生、豆芽三种。塘口人家房前屋后长满各种竹子，竹笋是自然的馈赠。竹笋见风则硬，采摘竹笋必须要在破土七天内完成，不然又硬又苦便不再适合做菜。新鲜竹笋切成薄片后，煮一个小时左右，再漂冷水，一热一冷，既清除苦涩又保持爽脆。接着把竹笋剁碎与五花肉末搅拌，放锅炒熟后备用。至于花生，则先慢火炒熟出锅，待凉透后去皮，再用酒瓶碾碎，用花生油、酱油、盐巴搅拌备用。同样，豆芽馅也是将豆芽剁碎与肉末炒熟后即可。竹笋的脆口，花生的清香，豆芽的爽口，各具特色，可满足不同味蕾。

除了裹馅料，高汤泡麻皮同样美味可口。高汤选用快成年的番鸭与地胆头，一起炖煮约一个半小时即可。麻皮切成薄片，与高汤相遇，麻皮在充分吸收汤汁后，爽滑溜口。一碗高汤麻皮完美展示了汤的鲜、麻皮的嫩。

如今，电蒸笼的出现大大提高了蒸麻皮的效率，但经济效益的追逐几乎完全改变了麻皮应有的味道。因而有时候，我们还是会偶尔心血来潮，回到村里磨麻皮，这是对古色古香文化遗产的传承，也是对流金岁月的追忆。一台石磨，见证数十载甚至百年光阴变迁，蹉跎岁月；一块麻皮，一碗麻皮汤，流淌着无尽追忆，人生五味。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。