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作者:民俗四川
成都是美食之都,川菜享誉海内外。四川人嗜好美食与嗜好语言一样出名。美食与方言结合,便生出许多麻辣鲜香的方言词语来。
烹饪与方言
四川人好吃,美其名曰“人人都是美食家”,俗话称男人好吃为“好吃狗儿”、“好吃嘴儿”;女人好吃称“吃香香”、“香香嘴儿”;小孩好吃成为“怂嘴狗儿”、“守嘴狗儿”,还有说小孩守到父母炒菜的锅边迫不及待地想吃,称为“搊灶头”,搊,音抽,是往上掀的意思,大有想吃,要把灶头掀跨之势。形容某人有企图,则说“不想吃锅巴饭,为啥还围倒锅边转?!”
从美食及其烹饪也演化出一些颇形象生动地词汇。海外的沙拉,国人的凉菜,在四川称为凉拌菜。凉拌,是“夫妻肺片”、“凉粉儿”、“蒜泥白肉”、“麻辣兔丁儿”等凉菜的烹饪手段。在日常生活中,常听到这样的话。“怎么办?凉办(拌)!”其意思是对于不好处理得事情暂时搁置,等以后再说,义同所谓“冷处理”。
烹饪中,有些食材要先用水“发”,即用水泡胀后才能炒或烧,如笋干、木耳、香菇、墨鱼、海参等。用水泡,称“发”,犹如做馒头发面一样。这一发必定要“发胀”,于是在民间产生一个词汇:发胀。比如:“你再捣乱,我就要跟你发胀哦!”意思就是要骂你,如果是小孩还有挨打的危险。此外,还有一形象的俗语,即“一瓢羮儿,发一钵钵”,讽刺水分太重,也有尽量发挥之意,褒贬兼具。
川菜中最出名、最大众化的一道菜是回锅肉。回锅肉是将坐墩儿肉或五花肉煮到7-8成熟,冷后切成片,然后加佐料炒熟,称之为回锅。于是,在四川有事情没有做好,要重做,就称为“回锅”,或者叫“吃回锅肉”。文革后人才断代,为了快速出人才,教育部决定将文革中“毕业”的68、69、70届学生召回大学进修,完成文革中未完成的学业,称之为“回笼”,在四川则称之为“回锅”,或“吃回锅肉”。这些人在文革中耽误了学业,分到基层“凉办”多年,如今回校“回锅”,就成了抢手的“回锅肉”了!
又如“煎二面黄”,本指煎豆腐等两面都要煎黄,转喻两面受敌,前后受挫。
笋子炒(煎)肉,本是一道好川菜,却喻挨打,特别用于小孩。如:还不听话,你想吃笋子炒肉嗦?!
饮食文化与俗语方言
民以食为天,与饮食有关的四川方言词语很多,如:
汤圆儿,是人人喜爱的甜食。歇后语有:哑巴吃汤圆——心中有数;对那种不切实际的想法,则说:“不要乱想汤圆吃!”
流汤滴水,本是指小孩吃饭不好的行为,转喻做事拖沓。
粉蒸肉,四川人称醡肉,可用猪肉、排骨、牛肉等做。但是用牛皮做醡肉,吃起来就咬不动,又无味道。从而对哪种讲话罗嗦,重复过多,讲话不得要领,喻之为:翻过去牛皮醡,翻过来醡牛皮。
吃鸡、鱼要新鲜才行,厨师行话曰:鱼要吃得跳,鸡要吃得叫!够夸张的。
吃肉,如今不算一回事,以前确很难得。关于吃肉有多种说:打牙祭、吃嘎嘎、吃油大、拈闪闪、吃嘎儿等。
有一句四川俗语,叫“吃宽面”,其意思是很舒服、很满意,往往有讥讽意味。不知是什么典故,据笔者分析,宽,有两种意思:一是面条做得宽,如现在所谓的“铺盖面”。二是汤多一点,在饭馆、面馆常听人说:“汤宽一点哈。”或许是汤多一点吃起来舒服?!
另一与吃面相关的词语是“吃挂面”,干面条称为挂面,因为要挂起来晒干。但有一种情况用这词令人毛骨悚然:把“上吊”称为“吃挂面”!
麻辣烫,是四川对小火锅的称呼,但很有特色。吃火锅吃得烫,吃豆花儿也要吃得烫。由此引出一个颇有特色的字,将事情难办,说成“这事有点烫手”;棘手也说成“烫手”;你的生意烫,说你的事情难办。麻,本指味觉,却转义欺骗。如说:“你不是麻人的吧?!”更有“二两花椒漤半斤肉——麻嘎嘎”的歇后语,与“麻广广”义同,其意思是:你以为我是傻瓜,拿这种话来欺骗我?!
在此,不得不讲一下四川人所谓的“吃酒”了。四川话很讲究用词,“酒”字的含义,要在不同情景下才能确定其意义。比如“喝酒”与“吃酒”两者的意义就截然不同:“喝酒”的酒,是一般意义的酒,指白酒、红酒、啤酒等。就是液体饮料,饮用时必然是“喝”,而不是“吃”。
那么,“吃酒”是什么意思呢?“吃酒”的酒一般指酒宴、酒席。比如有人说:“我大舅今年进九十,这生酒是一定要去吃的。”这句话有两层意思:蜀中*俗,男人“做生”(即庆生日宴席)做九不做十。比如这里说的“进九十”,就是89岁生日。这里的“酒”就是“酒席”的意思。因此,四川人称生日酒席为“生酒”,结婚宴席称为“喜酒”,婴儿满月宴席称为“满月酒”,丧宴称为“丧酒”等等。所以“吃酒”是参加酒宴,是吃而不是喝。
无论是四川城市或乡间,无论什么规格的酒宴,一般不限有多少碗或盘菜。但民间有说吃酒席是吃“九大碗”的,实则“酒大碗”。川菜讲究搭配,正规的川菜宴席,冷盘、热菜、麻辣、甜食、烫菜,三蒸九扣,都要搭配恰当,而且分批上,分批撤。无论什么规格的酒席,上菜不低于九个,但绝不能是十个。因为四川话“十”、“石”同音;十碗音同石碗,只有猪狗才吃石碗;一般酒宴都不会是八个菜,因为给叫花子开席才是八个菜。
美食对联的蜀香味
关于美食的对联不少,给美食增添不少文化底蕴。在美食对联中用蜀语谐音作对,更让其意趣盎然。如成都一家小小的面馆,其楹联却意味深长:
生面熟面天天见面,
红味白味碗碗对味。
此联看似通俗,却因谐音而成名对。其中‘面’字,既指面孔之面,也指面条之面;‘味’字既指味道,又寓胃口,让人看后食欲顿生,不得不去品赏一下。
四川火锅红火,火锅店的对联也五花八门,在火锅对联中使用谐音,一语双关,便增添不少情趣:
盆地煮山珍,三昧祝融不上火;
桌间调美味,四川共工少花钱。
此对中祝融对共工,引经据典,让其从俗变雅;而三味祝融,则暗示多味融合;四川共工,又转意为大众。大众少花钱能享用不上火而味道鲜美的火锅,让人对此火锅侧目。如果上面对联隐藏三味真火,下面的对联则将之直接道出,仍含隐喻:将三味真火与上联的一溪活水相对,也成谐趣:
撷巴蜀山珍,共沸一溪活水;
迎神州布衣,同旺三昧真火。
成都市华兴街被称为最出名的苍蝇馆子聚集地,笔者称之为最不靠谱的美食街。在这条街产生一个不可思议的名词:苍蝇馆子。外地人一听到这名字一定会望而却步,然而成都人却趋之若鹜。因为这些馆子很小,犹如苍蝇一般聚集在那条街;那里的川菜绝对是正宗的大众川菜,价廉物美,只有成都人最清楚。绝不是苍蝇满天飞的脏馆子。
在这条美食街上,有一个著名的川菜馆鹤立群鸡,它就是盘飧市。这是成都非常有名的以腌卤食品著称的餐厅,是成都餐厅的老字号。现在大多数人称盘飧市为“盘餐市”,其实是误传。“飧”,意为晚上吃的食物,也可指熟食、下酒菜,读音为sun(一声)。盘飱市门口有一对子很绝,可以说它道出川菜大众化之源:
百菜还是白菜好,
诸肉要数猪肉香。
四川方言中的“吃”
吃,四川话发音为cì,川中有的地方发音chī,也有发音qī,如汉字‘欺’的发音;川北有的地方发音qīa,如汉字‘洽’的发音;川西有的地方发音为cē,与‘策’发音相近;旧时四川的“上五县”彭县、郫县、崇宁(今成都市郫都区唐昌镇)、新繁(今成都市新都区新繁镇)、灌县(今都江堰市)及彭县(今彭州市)的人,无论生活在场镇,还是乡村,都使用特殊的“卷舌音”,发音cher,而且“十、石、室、食、吃”这些古代入声字都如此,不仅“翘舌”,而且舌尖后卷,近乎“儿化”。
吃与方言结合,产生出许多四川特色词汇,现选录于下:
【吃茶】cìcà,即喝茶;也有调停、断公道之意。
【吃香】cìxiāng吃得开,得宠。如:“他圆滑得很,在文革前吃香,文革中吃香,文革后还是吃香!”
【吃香香】cìxiāngxiāng,指吃零食、小吃,特指女人和小孩。
【吃佛喜】cìfǜxí,本指在丧事、佛事上吃不要钱的东西,转喻趁喜庆捡便宜。
【吃安胎】cìngāntāi,干轻松活,泛指享受照顾。
【吃魌头】cìqītòu,占便宜。“魌头”本指古人出丧时在前面开路的鬼,即用纸扎的大鬼‘方相’,后指用米面做的鬼头模样的东西洒于地,供人捡的食物,传说捡来吃了能避邪。所以吃魌头,又叫捡魌头。谚语如:吃的魌头饭,屙的沾光屎。
【吃不梭】cìbùsō,吃不消。如:原来以为轻巧,哪个晓得干了不到一个小时,就吃不梭了。
【吃裹搅】cìgójiáo,“裹搅”和“巴片”义同,语源于:旧时成都人在街头吃盆装零卖肺片,常常既裹且搅,或饱裹相料(作料),或筷子顺势夹带巴附的肉片,引得旁人笑其“吃裹搅,吃巴片”,以后用以表示趁机占便宜,如同“吃魌头”。
【吃挂面】挂面,指面条。也指上吊自杀。
【吃素的】喻没啥本事,常用“我不是吃素的”,表自己很有能耐。
【吃巴片儿】cìbāpièr义同吃裹搅,解释见吃裹搅条。
【吃混糖锅盔】cìhǔntànggōkūi义同吃裹搅,即表示趁机占便宜,也有趁火打劫之意。
【吃梗笼心肺】cìgénlòngxīnfěi,独占,吃独食之意。如:“大家都该有份,你想吃梗笼心肺嗦?”
【吃莫合】cìmóhǒ,义同吃魌头,含白吃之意。
【吃铲铲】cìcuáncuán,铲铲:炒菜用的锅铲。本指过了用餐时间,锅里没有东西可吃的,谓之‘吃铲铲’。转喻没有东西可吃,如:客人都散了你才来,你来吃铲铲!
还有很多与吃有关的谚语、歇后语:
吃饭垒尖尖,做活路梭边边谚语指吃得多,做得少。垒lúi,堆。
吃饭打洞洞,做活路梭空空谚语,义与上同。空空kǒngkōng,梭空空,钻空子不干活。
吃家饭,屙野屎谚语指管闲事。类似的有:吃曹家饭,管刘家事。
吃得亏,打得堆谚语喻能吃亏才能交到朋友。类似的还有:吃得亏,坐一堆;吃不得亏,钻不拢堆。
吃得多,屙得多,连累沟子受奔波谚语,吃多了对肠胃不好,会拉肚子。沟子:屁股的俗称。
吃饭不离盐,出门不离钱谚语,无须解释。
吃饭要人板嘴,走路要人抬腿谚语,比喻啥事都不能做,啥都要人侍候。
吃包子不如吃面,投亲不如歇店谚语。歇店:住旅馆。
吃不吃,盯旺实谚语,指要抓住重点或分量大的。旺实wǎngsì:分量大.
吃的盒盒米,烧的把把柴谚语,喻家境困难。把把柴:茅草或庄稼秸秆捆成小捆,称之为‘把把’,作燃料。
吃得脏,要生疮谚语,也有说“吃得脏,不生疮”的。
吃的是菜根根,绷有钱装粮绅谚语,指明明很穷,却装阔。绷:硬充。
吃好穿好,不如夫妻活到老谚语,夫妻和睦长寿最重要。
吃核桃分间间,吃橘子分瓣瓣谚语,做任何事都有它的规律。间间,间隔之意。
吃酒不吃菜,各人心头爱谚语,喻各人有人的*惯,不能强求一致。
吃亏不算瓜,让人不算痴谚语,为人要能吃的亏、让得人。瓜:傻。
吃两个钱的酒,装三个钱的疯或吃五钱酒装半斤疯谚语,指装疯过度。
吃了就睡,油才巴背谚语,吃了饭就睡,容易长胖。
吃了婆婆的饭,要长给婆婆看谚语,如拿人钱财,为人消灾。
吃了省钱的瓜,要害绞肠痧谚语,不要贪图便宜。
吃米带点糠,保你体子壮谚语,不要吃精制米,粗米更利于健康。
吃稀饭要搅,走溜路要跑谚语,凡事要因势利导。
吃屎的苍蝇——嘴臭歇后语。
吃稀饭不要筷子——活宝歇后语,谐音喝饱。活宝:常让人发笑、取乐,自己还很得意的人。
吃稀饭泡米汤——亲上加亲歇后语:清谐音亲。四川话亲、清同音。
吃玉麦粑粑打呵嗐——开口就是黄的歇后语,玉麦:玉米;呵嗐:呵欠;黄:外行,啥都不懂。类似的谚语有:假绷(充)内行,牙齿焦黄;嘲笑农民吃玉米、红苕,不刷牙,牙齿呈黄色。
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